Certificat de spécialisation desserts de restaurant

• Certificat de spécialisation desserts de restaurant - Code CertifInfo 118034
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Produire et envoyer des desserts 

• Organiser la production
• Réaliser des préparations
• Préparer le poste d'envoi
• Gérer les bons et les demandes des clients
• Dresser la préparation
• Envoyer et communiquer au cours du service

• S'approprier les desserts de la carte
• Participer à la création d'un dessert
• Participer aux approvisionnements
• Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
• Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources

• Produire des desserts servis en restaurant
• Respecter les règles d'hygiène alimentaire et connaître les coûts en restauration
• Communiquer et s'organiser dans un contexte de production de desserts en restaurant

Programme de la formation

Domaines de connaissances

• Les produits (produits de base, produits intermédiaires et vins, alcools, liqueurs, eaux de vie)
• Les préparations (pâtes, crèmes, appareils, sauces, hors-d'œuvre, entremets, glaces, petits four, décor)
• Les moyens de conservation (chaleur, froid, sous vide, déshydratation)
• Les matériels
• L'analyse sensorielle
• La législation (les équipements, l'alimentation en eau, le personnel, les denrées alimentaires, les déchets, le contrôle et la vérification, l'interdiction de certains produits ou techniques)
• La gestion appliquée
• La communication

Validation et sanction

Débouchés

• Cuisinier spécialisé dans la confection de desserts de restaurant
• Évolution possible vers le métier de chef de partie

• BAC Professionnel Cuisine
• Brevet Professionnel Arts de la Cuisine
• BTS Hôtellerie-Restauration

Pas d'équivalence, ni de formation passerelle pour cette certification

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP