CAP cuisine

• CAP cuisine - Code CertifInfo 115708
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle « Cuisine » prépare, réalise et distribue les préparations culinaires de tous types d'établissements de restauration.


Sous l'autorité d'un responsable :

• il assure la production culinaire et sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l'activité ;


• il contribue à la satisfaction de la clientèle de l'entreprise ;


• il respecte les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur.

Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation et du développement durables.


Il exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de la diversité des personnels, notamment en situation de handicap.


Le contexte professionnel se caractérise par :

• une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;


• une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;


• une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;


• une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la santé, du développement et de l'alimentation durables ;


• une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;


• un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;


• une sensibilisation aux démarches équitables ;


• une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires ;


• une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).

Programme de la formation

PÔLE 1. Organisation de la production de cuisine

Activités 1-Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage 

• Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement.


• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage.


• Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement.


• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation.


• Participer aux opérations d'inventaire.

Activités 2 – Contribution à l'organisation d'une production culinaire

• Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication.


• Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvre.


• Déterminer les techniques nécessaires à sa production.


• Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte.

POLE 2. Préparation et distribution de la production de cuisine

Activités 1 – Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine 

• Contrôler les denrées nécessaires à sa production.


• Mettre en place et maintenir en état le poste de travail.


• Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées.

Activités 2 – Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable 

• Réaliser les techniques préliminaires.


• Cuisiner : Des appareils, des fonds et des sauces. Des entrées froides et des entrées chaudes. Des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés. Des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs. Des mets à base d'aliments d'origine végétales (fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes...). des garnitures d'accompagnement. des préparations de pâtisserie (salées ou sucrée)


• Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire.


• Contrôler la qualité gustative tout au long de la production.

Activités 3 – Contrôle, dressage et distribution de la production

• Apprécier et rectifier si nécessaire sa productionA9:B13 culinaire.


• Dresser dans le respect des consignes.

Distribuer les préparations culinaires.

Activité 4 – Communication dans un contexte professionnel 

• Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise.


• Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques et spécifiques au secteur professionnel.


• Rendre compte de son activité à son responsable.


• Communiquer au sein de l'entreprise.


• Communiquer avec les clients, les tiers.

Validation et sanction

CAP cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP