CAP cuisine

• CAP cuisine - Code CertifInfo 88543
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

• Acquérir les compétences et l'excellence professionnelle attendue par les équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Korian et Sodexo et ainsi, saisir les opportunités d'emploi qu'ils proposent.


• Préparer aux épreuves professionnelles du CAP cuisine selon le référentiel du diplôme


• Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement.


• Préparer les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assembler des produits.


• Apprendre les techniques de cuisson et de remise en température


• Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette


• Entretenir un poste de travail en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.


• Élaborer un menu.


• Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience


• Savoir communiquer en anglais professionnel.


• Utiliser sa créativité et sa connaissance des tendances culinaires dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.

Programme de la formation

Module 1 Découverte du milieu professionnel :

• Matériel de cuisine, tenue professionnelle, les différents postes en cuisine.


• L'évolution de la cuisine française. Utilisation de sa créativité et de sa connaissance des tendances culinaires, dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.


• L'environnement de l'entreprise en matière de communication, de règlements, de statut juridique et de gestion des stocks. Développement durable et lutte contre le gaspillage alimentaire.


• L'individu et sa santé, l'individu dans ses actes de consommation, dans son parcours et dans son environnement professionnel. Adaptation des productions culinaires aux différentes pathologies.


• La prévention des risques.


• Droits et devoirs des apprentis.

Module 2


Technologie culinaire :

• Règles d'hygiène et de sécurité, équilibre alimentaire et constituants alimentaires, conservation des produits (stérilisation, conservation sous vide…), techniques de cuisson (par concentration, par expansion, cuissons mixtes…).

Connaissance des produits :

• Fruits, légumes, pommes de terre, lait et yaourt, fromages, corps gras et produits auxiliaires, viandes (porc, agneau, veau, bœuf, abats, gibier, volaille), œufs, poissons, coquillages et crustacés.

Module 3 Travaux pratiques (sur plateaux techniques) :

• Les sauces et fonds de sauces (classification des sauces, les grandes sauces de base, les sauces émulsionnées, les marinades).


• Les entrées (potages, salades composées, hors d'œuvre chaud et froid).


• Les plats principaux à base de viande (viande blanche, viande rouge, volaille) ou de poisson.


• Les garnitures (pomme de terre, gratins, légumes glacés, légumes braisés, légumes farcis).


• Les desserts (tartes, pâtisseries, entremets, desserts glacés, desserts à base de fruits).

Module 4 Langue vivante :

• Compréhension de l'écrit et expression écrite.


• Compréhension de l'oral et expression orale.


• Savoir communiquer en anglais professionnel.

Module 5 Communication en restauration

• Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience.

Validation et sanction

CAP cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP