CAP Cuisine 1 an

• CAP cuisine - Code CertifInfo 88543
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

* Préparer aux épreuves professionnelles du CAP cuisine selon le référentiel du diplôme.
* Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement.
* Préparer les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assembler des produits.
* Apprendre les techniques de cuisson et de remise en température.
* Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette.
* Savoir communiquer en anglais professionnel.
* Élaborer un menu.
* Entretenir un poste de travail en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.
* Utiliser sa créativité et sa connaissance des tendances culinaires dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.

Programme de la formation

Module 1
Découverte du milieu professionnel :
Matériel de cuisine, tenue professionnelle, les différents postes en cuisine.
L'évolution de la cuisine française.. Utilisation de sa créativité et de sa connaissance des tendances
culinaires, dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.
L'environnement de l'entreprise en matière de communication, de règlements, de statut juridique et de
gestion des stocks. Développement durable et lutte contre le gaspillage alimentaire.
L'individu et sa santé, l'individu dans ses actes de consommation, dans son parcours et dans son environnement
professionnel. Adaptation des productions culinaires aux différentes pathologies.
La prévention des risques.
Droits et devoirs des apprentis
Module 2
Technologie culinaire :
Règles d'hygiène et de sécurité, équilibre alimentaire et constituants alimentaires, conservation des produits (stérilisation, conservation sous vide…), techniques de cuisson (par concentration, par expansion, cuissons mixtes…).
Connaissance des produits :
Fruits, légumes, pommes de terre, lait et yaourt, fromages, corps gras et produits auxiliaires, viandes (porc, agneau, veau, boeuf, abats, gibier, volaille), oeufs, poissons, coquillages et crustacés.
Module 3
Travaux pratiques (sur plateaux techniques) :
Les sauces et fonds de sauces (classification des sauces, les grandes sauces de base, les sauces émulsionnées,
les marinades).
Les entrées (potages, salades composées, hors d'oeuvre chaud et froid).
Les plats principaux à base de viande (viande blanche, viande rouge, volaille) ou de poisson.
Les garnitures (pomme de terre, gratins, légumes glacés, légumes braisés, légumes farcis).
Les desserts (tartes, pâtisseries, entremets, desserts glacés, desserts à base de fruits).
Module 4
Langue vivante :
Compréhension de l'écrit et expression écrite.
Compréhension de l'oral et expression orale.
Savoir communiquer en anglais professionnel.

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP