CAP chocolaterie-confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises
• Déconditionner et ranger en réserve
• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
• Utiliser la fiche technique appropriée
• Mettre en place son poste de travail
• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
• Confectionner des ganaches
• Elaborer des giandujas
• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
• Confectionner des pâtes de fruits
• Réaliser des caramels
• Elaborer un fondant confiseur
• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats
• Garnir des bonbons moulés
• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
• Confectionner une pâte à tartiner
• Réaliser un montage commercial
• Confectionner des décors en chocolat
• Réaliser des fruits déguisés
• Confectionner des confiseries de base
• Découper des masses de base et des produits de confiserie
• Pocher une masse de base
• Conditionner les produits de confiserie
• Réaliser un enrobage chocolat
• Réaliser un moulage chocolat
• Obturer une plaque de bonbons chocolat
•  Candir
• Enrober des confiseries avec des agents de conservation
•  Analyser une dégustation
• Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Le CAP Chocolatier-Confiseur est un diplôme Education Nationale, qui est passé en fin de formation dans les locaux de l'INBP.

La formation est composée d'un module professionnel de 600 heures réparties ainsi :

- technologie et pratique professionnelle 528 h,

- sciences appliquées à l'alimentation 28 h

- hygiène 12 h

- gestion appliquée 12 h

- dessin 20 h.


Au cours de cet enseignement, le formateur transmettra les connaissances théoriques relatives aux matières premières utilisées, aux processus de fabrication des préparations de base en chocolaterie-confiserie. Ceci permettra aux stagiaires de répondre au mieux aux nécessités du marché en constante évolution. Le formateur s'appliquera aussi à transmettre les techniques de base en chocolaterie-confiserie, et il veillera également à aborder en pratique une palette de produit la plus large possible afin de permettre aux stagiaires de présenter des gammes variées.

A ce module professionnel, peut s'ajouter un module d'Enseignement général selon les diplômes déjà obtenus.

Pour les personnes qui souhaitent reprendre ou créer une entreprise, un module de Gestion de 40 heures, spécifique au secteur, est proposé.

Afin de valider l'obtention du CAP, chaque candidat devra à l'issue de la formation à l'INBP, effectuer un stage obligatoire de 14 semaines en entreprise. Cela lui permettra aussi de favoriser son employabilité.

Le chocolatier titulaire d'un CAP débute comme ouvrier chocolatier dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution.

Validation et sanction

CAP chocolaterie-confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP