CAP Chocolaterie-confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Au terme de sa formation, le titulaire du CAP Chocolatier confiseur sera en mesure :- d'assurer les opérations d'approvisionnement et de stockage.- de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et, éventuellement, de pâtisserie spécialisée à base de chocolat. - d'assurer le conditionnement avant commercialisation - de respecter les normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ainsi que la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets. - d'engager la relation avec la clientèle, de proposer informations et conseils, de présenter et de valoriser des produits.

Programme de la formation

BC01 - Fabriquer des masses de base - Réceptionner et contrôler les marchandises - Déconditionner et ranger en réserve - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires - Utiliser la fiche technique appropriée - Mettre en place son poste de travail - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production - Confectionner des ganaches - Elaborer des giandujas - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation - Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites - Confectionner des pâtes de fruits - Réaliser des caramels - Elaborer un fondant confiseur - Réaliser un sirop à candir BC02 - Confectionner et valoriser les produits finis - Réaliser la mise au point des chocolats - Garnir des bonbons moulés - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles - Confectionner une pâte à tartiner - Réaliser un montage commercial - Confectionner des décors en chocolat - Réaliser des fruits déguisés - Confectionner des confiseries de base - Découper des masses de base et des produits de confiserie - Pocher une masse de base - Conditionner les produits de confiserie - Réaliser un enrobage chocolat - Réaliser un moulage chocolat - Obturer une plaque de bonbons chocolat - Candir - Enrober des confiseries avec des agents de conservation - Analyser une dégustation - Présenter le produit à un tiers BC03 - Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique BC04 - Mathématiques et physique-chimie BC05 - Éducation physique et sportive(pour les apprentis) BC06 - Prévention - santé - environnement BC07 - Langue vivante étrangère

Validation et sanction

Diplôme du ministère de l'Education nationale et de la Jeunesse

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP