CAP chocolaterie-confiserie

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Ce CAP forme des professionnels capables de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat, dans le respect des règles d'hygiène.

Les élèves apprennent à organiser et à préparer leur production en assurant l'approvisionnement en matières premières (chocolat, sucre, crème, beurre, oeufs, ...). Les enseignements portent sur la réalisation de produits de chocolaterie et de pâtisserie et la confection de confiseries (caramels bonbons, ...). Sont également abordés les procédés de conservation appropriés à chaque produit, le conditionnement et le stockage des produits semi-élaborés et des produits, le nettoyage et l'entretien des matériels, des équipements et des locaux.

Enfin, les élèves sont formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Ils doivent être capables de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients.

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises


• Déconditionner et ranger en réserve


• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire


• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires


• Utiliser la fiche technique appropriée


• Mettre en place son poste de travail


• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés


• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production


• Confectionner des ganaches


• Elaborer des giandujas


• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation


• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites


• Confectionner des pâtes de fruits


• Réaliser des caramels


• Elaborer un fondant confiseur


• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats


• Garnir des bonbons moulés


• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles


• Confectionner une pâte à tartiner


• Réaliser un montage commercial


• Confectionner des décors en chocolat


• Réaliser des fruits déguisés


• Confectionner des confiseries de base


• Découper des masses de base et des produits de confiserie


• Pocher une masse de base


• Conditionner les produits de confiserie


• Réaliser un enrobage chocolat


• Réaliser un moulage chocolat


• Obturer une plaque de bonbons chocolat


•  Candir


• Enrober des confiseries avec des agents de conservation


•  Analyser une dégustation


• Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

• Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Arts appliqués et cultures artistiques


• Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 02. Mobilité


• Unité générale (UG) - 01. Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique


• Unité générale (UG) - 02. Mathématiques et physique-chimie


• Unité générale (UG) - 03. Éducation physique et sportive


• Unité générale (UG) - 04. Prévention-santé-environnement


• Unité générale (UG) - 05. Langue vivante étrangère


• Unité professionnelle (UP) - 01. Fabrication des masses de base


• Unité professionnelle (UP) - 02. Confection et valorisation des produits finis

Validation et sanction

CAP chocolaterie-confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP