CAP chocolaterie-confiserie hybride

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :

Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises


• Déconditionner et ranger en réserve


• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire


• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires


• Utiliser la fiche technique appropriée


• Mettre en place son poste de travail


• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés


• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production


• Confectionner des ganaches


• Elaborer des giandujas


• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation


• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites


• Confectionner des pâtes de fruits


• Réaliser des caramels


• Elaborer un fondant confiseur


• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats


• Garnir des bonbons moulés


• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles


• Confectionner une pâte à tartiner


• Réaliser un montage commercial


• Confectionner des décors en chocolat


• Réaliser des fruits déguisés


• Confectionner des confiseries de base


• Découper des masses de base et des produits de confiserie


• Pocher une masse de base


• Conditionner les produits de confiserie


• Réaliser un enrobage chocolat


• Réaliser un moulage chocolat


• Obturer une plaque de bonbons chocolat


•  Candir


• Enrober des confiseries avec des agents de conservation


•  Analyser une dégustation


• Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Prévention-Santé-Environnement 

Accueil et Prise en main de l'outil numérique

Chef d'oeuvre (BC01 et BC02 + savoirs associés, heures intégrées dans les volumes de l'annexe)

Pratique 11h / Sc 3h / techno 7h / dessin 4h = 25h)

BC01 Fabrication des masses de base

Pratique professionnelle

Technologie professionnelle 

Sciences appliquées 

Gestion appliquée

BC02 Confectionner et valoriser les produits finis

Pratique professionnelle

Technologie professionnelle 

Sciences appliquées 

Dessin technique

Pédagogie de l'alternance

Exploitation Période Entreprise (EPE) 'Sciences'

Préparation Période Entreprise (PRE) 'Sciences'

Exploitation Période Entreprise (EPE) 'Technologie'

Préparation Période Entreprise (PRE) 'Technologie'

Tutorat technologie professionnelle

BC01 Fabrication des masses de base - BC02 Confectionner et valoriser les produits finis

Pratique professionnelle (TD)

Technologie professionnelle 

Sciences appliquées 

Dessin technique

Validation et sanction

Obtenir le CAP chocolaterie confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 3e