CAP chocolaterie-confiserie - CC En 1 an

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :Fabriquer des masses de base

• Réceptionner et contrôler les marchandises
• Déconditionner et ranger en réserve
• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
• Utiliser la fiche technique appropriée
• Mettre en place son poste de travail
• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
• Confectionner des ganaches
• Elaborer des giandujas
• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
• Confectionner des pâtes de fruits
• Réaliser des caramels
• Elaborer un fondant confiseur
• Réaliser un sirop à candir

• Réaliser la mise au point des chocolats
• Garnir des bonbons moulés
• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
• Confectionner une pâte à tartiner
• Réaliser un montage commercial
• Confectionner des décors en chocolat
• Réaliser des fruits déguisés
• Confectionner des confiseries de base
• Découper des masses de base et des produits de confiserie
• Pocher une masse de base
• Conditionner les produits de confiserie
• Réaliser un enrobage chocolat
• Réaliser un moulage chocolat
• Obturer une plaque de bonbons chocolat
•  Candir
• Enrober des confiseries avec des agents de conservation
•  Analyser une dégustation
• Présenter le produit à un tiers

• Fabriquer des masses de base
• Confectionner et valoriser les produits finis
• Maîtriser les enseignements généraux de la formation pour mieux intégrer le monde professionnel

Programme de la formation

• 
  Domaines de connaissances
  
  • La réception et le stockage des marchandises
  • L'organisation du travail, l'hygiène et la sécurité
  • La fabrication des masses de base
  • La cuisson des sucres
  • La mise au point des chocolats
  • La réalisation de produits finis de chocolaterie
  • La confection de produits finis de confiserie
  • La découpe et le conditionnement des masses
  • L'enrobage et le moulage
  • La valorisation du produit

Validation et sanction

Débouchés

Ouvrier qualifié en chocolaterie-confiserie

 

• MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie
• spécialisées
• CAP Glacier fabricant
• BTM Chocolatier confiseur

• Pas d'équivalence
• Passerelle : CAP Pâtissier, CAP Glacier ou CAP Boulanger en 1 an, Entrée en seconde année Bac Pro Boulanger

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP