CAP chocolaterie-confiserie - 1 an (en apprentissage)

• CAP chocolaterie-confiserie - Code CertifInfo 116099
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du CAP « chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, des

chocolats, des confiseries et des décors à base de chocolat. Il occupe un emploi d'ouvrier

ou ouvrière qualifié en chocolaterie confiserie. Il exerce son activité sous la responsabilité

d'un chef de laboratoire en respectant tous les procédés de transformation du chocolat et

du sucre : de l'élaboration à la finition. L'activité de l'artisan chocolatier confiseur consiste à :

• Créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie

• Utiliser des matériels et technologies particuliers (machines à commande numérique)

Après une expérience professionnelle de plusieurs années ou après avoir obtenu un BTM

Chocolatier-Confiseur, ou un BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur, le diplômé peut

accéder à des postes hautement qualifiés et évoluer vers des postes à responsabilité (chef de

laboratoire en particulier).

Dans les boutiques de chocolaterie-confiserie-biscuiterie artisanale, dans le secteur de

l'agro-alimentaire (entreprises possédant un laboratoire de production chocolat confiserie)

et dans le secteur de l'Hôtellerie-restauration

Programme de la formation

Bloc 1 : Fabriquer des masses de base

- Réceptionner et contrôler les marchandises

- Déconditionner et ranger en réserve

- Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

- Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

- Utiliser la fiche technique appropriée

- Mettre en place son poste de travail

- Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

- Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

- Confectionner des ganaches

- Elaborer des giandujas

- Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

- Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites

- Confectionner des pâtes de fruits

- Réaliser des caramels

- Elaborer un fondant confiseur

- Réaliser un sirop à candir


Bloc 2 : Confectionner et valoriser les produits finis

- Réaliser la mise au point des chocolats

- Garnir des bonbons moulés

- Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

- Confectionner une pâte à tartiner

- Réaliser un montage commercial

- Confectionner des décors en chocolat

- Réaliser des fruits déguisés

- Confectionner des confiseries de base

- Découper des masses de base et des produits de confiserie

- Pocher une masse de base

- Conditionner les produits de confiserie

- Réaliser un enrobage chocolat

- Réaliser un moulage chocolat

- Obturer une plaque de bonbons chocolat

- Candir

- Enrober des confiseries avec des agents de conservation

- Analyser une dégustation

- Présenter le produit à un tiers

 

Validation et sanction

CAP chocolaterie-confiserie

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP