CAP charcutier-traiteur - CT

• CAP charcutier-traiteur - Code CertifInfo 21211
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Compétences attestées :Compétences professionnelles :

• Approvisionner : Réceptionner ; Stocker et entreposer les marchandises ; Contrôler les produits stockés
• Produire et réaliser : Mettre en place son poste de travail ; Travailler les viandes et poissons crus ; Réaliser des fabrications charcutières ; Réaliser des fabrications traiteurs ; Refroidir les produits ; Conditionner et présenter
• Commercialiser et vendre : Transmettre les informations ; Conseiller pour la remise en température ; Trancher, peser, emballer les produits
• Contrôler la qualité : Contrôler, maintenir la qualité des produits ; Repérer les défauts sur les produits ; Signaler les anomalies
• Utiliser les matières premières (viandes, matières premières complémentaires)
• Mettre en oeuvre les techniques et fabrications
• Décorer les bordures et surfaces des réalisations
• Utiliser ses connaissances en sciences appliquées à l'alimentation (constituants des aliments, étude nutritionnelle) dans la réalisation de ses productions
• Appliquer les règles d'hygiène et entretenir les équipements
• Mettre en oeuvre les règles relative à la prévention en entreprise
• Vérifier les bons de livraison et identifier les codifications
• Traiter simplement des documents comptables

Approvisionne les stocks, les matières et produits.
Réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie traiteur.
Participer à l'entretien des équipementset au contrôle de la qualité.

Programme de la formation

L'enseignement technologique et professionnel concerne :

• la connaissance des matières premières et des matériels ;
• la prévention des accidents ;
• le stockage des produits ;
• l'approvisionnement du magasin ;
• les sciences appliquées aux équipements, à l'alimentation et à l'hygiène ;
• la connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social.

Des ateliers d'expression artistique et EPSsont proposés en enseignements facultatifs.Période de formation en entreprise : 16 semaines.

Validation et sanction

Les objectifs :
A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier de charcutier traiteur, très complet, nécessite de l'habileté manuelle, du dynamisme, un esprit créatif et un brin de gourmandise.

• Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des différentes opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.

La spécialité du charcutier traiteur est d'abord la confection de préparations à base de viande de porcs (saucissons, pâtés, rillettes, salaisons). Cependant il sait également préparer d'autres sortes de viande (boeuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il travaille aussi des pâtes brisées ou feuilletées pour réaliser des quiches, des pizzas, etc.

L'hygiène et la propreté, le sens de l'organisation et du contact avec la clientèle sont des éléments indispensables dans ce métier.

Le titulaire du CAP doit aussi être capable d'appréhender les problèmes liés à l'approvisionnement, au stockage, à la commercialisation et à la vente.

Les débouchés :

Le titulaire de ce CAP travaille en magasin artisanal de charcuterie ou dans une entreprise de charcuterie industrielle. Il peut aussi travailler dans un rayon spécialisé d'une grande surface ou en hôtellerie-restauration, notamment dans la restauration collective ou chez les traiteurs organisateurs de réceptions.

Avec un peu d'expérience, il peut s'installer à son compte ou devenir chef de fabrication dans l'industrie agro-alimentaire.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP