CAP charcuterie-traiteur - 1ère et 2ème année (en apprentissage)

• CAP charcuterie-traiteur - Code CertifInfo 116098
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le titulaire du diplôme est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de

pâtisseries charcutières et de produits traiteurs pour répondre à toutes les occasions (de la

restauration nomade-snacking, aux repas complets et aux mets festifs). Le métier se caractérise

par une grande polyvalence : associer ses compétences en charcuterie à celles de la cuisine,

de la boucherie et de la pâtisserie (viandes, légumes, oeufs, poissons et produits de la mer...).

Dans le respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité, le charcutier-traiteur assure :

• La transformation des matières premières

• La création des recettes de charcuterie, des entrées et des plats

• L'utilisation des équipements et des outils de haute technologie (logiciels de production et de

traçabilité, fours à commande électronique)

• La présentation des produits en vue de leur mise en vente

Dans les charcuteries-traiteurs artisanales et boucheries-charcuteries artisanales (activités en

boutique ou non sédentaires telles que sur les marchés), des entreprises de traiteur (boutique ou

évènementiel), des établissements de restauration commerciale.

Programme de la formation

Enseignement professionnel :

Bloc 1 : Préparer et réaliser la production

- Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer

- Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes

- Cuire et refroidir les produits finis

- Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués


Bloc 2 : Organiser et sécuriser la production

- Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer

- Réceptionner et contrôler les produits livrés

- Entreposer les produits et suivre les stocks

- Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité

- Communiquer avec l'équipe de vente

- Gérer les déchets

- Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux

 

Enseignement Général :

Bloc 3 : Français et histoire-géographie-enseignement moral et civique

Bloc 4 : Mathématiques et physique-chimie

Bloc 5 : Education physique et sportive

Bloc 6 : Prévention - santé - environnement

Bloc 7 : Anglais



 

Validation et sanction

CAP charcuterie-traiteur

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP