CAP boucher

• CAP boucher - Code CertifInfo 31999
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le boucher réceptionne et stocke les viandes (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles et gibiers). Il contrôle la traçabilité et la qualité de la viande ainsi le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il découpe, désosse et sépare les viandes. Il les prépare (parage, épluchage, tranchage et ficelage) pour la vente en respectant les techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage. Il habille les volailles et confectionne les produits tripiers. Il peut participer au conseil et à la vente des produits.Le titulaire du CAP débute comme boucher préparateur qualifié, ouvrier professionnel qualifié ou de fabrication. Il peut être employé dans une boucherie artisanale, au rayon d'une grande surface, en atelier de transformation, entreprise industrielle ou collectivité.Réceptionner et stocker les viandes Contrôler la traçabilité et la qualité de la
viande
Préparer pour la vente (parage,épluchage, tranchage, ficelage) en respectant les techniques de présentation.
Participer au conseil et à la vente des produits.

Programme de la formation

Enseignement technique et professionnel

• approvisionnementet organisation : réception des produits, entreposage, suivi des stocks, prise de commande, vérification des produits, produits et transformation, filière viande, traçabilité des produits ;
• transformation des produits : contenu nutritionnel des viandes et abats, préparation des produits (découper, séparer, désosser, parer, éplucher, parer une volaille), transformation (trancher, couper, hacher, préparation de produits tripiers), finition (mise en forme, bardage et ficelage) ;
• préparation à la vente, commercialisation : organisation espace de vente, vérification des produits, étiquetage, service et conseil à la clientèle, décoration ;
• équipements et locaux professionnels : nettoyage et désinfection des locaux, contrôle des appareils et des dispositifs de sécurité, équipement matériel, tenue professionnelle, organisation du plan de travail, outillage, stockage des déchets, fonctionnement des chambres froides.

Validation et sanction

Les objectifs :
Il doit :

• connaître les viandes des bovins, ovins, porcins, caprins, équidés, volailles et gibiers ;
• acquérir les techniques professionnelles utiles à l'achat et à la vente des viandes et produits tripiers ;
• mettre en valeur et vendre les produits.

Les débouchés :

Boucher préparateur qualifié ou ouvrier professionnel qualifié ou de fabrication dans les entreprises artisanales, la grande distribution, les grossistes, les entreprises industrielles ou les collectivités.

Le métier connaît actuellement un pénurie de candidats alors que l'âge moyen des employés et artisans du secteur est élevé. Le nombre de postes à pourvoir dans le secteur est estimé à 6 000 en Ile de France.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP