BP BOULANGER

• BP boulanger - Code CertifInfo 77210
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en ?uvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Programme de la formation

Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration (correspondant à l'épreuve E1 - Fabrication d'une commande) :
Définir les besoins liés à la production journalière
Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère
Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
Organiser les postes de travail
Préparer, fabriquer
Créer, innover
Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
Préparer ou faire préparer les matières d'?uvre nécessaires aux de postes de travail
Communiquer les directives
Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Mise en oeuvre des techniques professionnelles de boulangerie (correspondant à l'épreuve E2 - Technologie professionnelle) :
Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Communiquer avec les différents acteurs de la filière
Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Application des règles relatives à l'alimentation et à l'hygiène, aux locaux et aux équipements du fournil (correspondant à l'épreuve E3 -
Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel) :
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
Appliquer les procédures de la démarche qualité
Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Mesurer l'échelle des risques sanitaires
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
Appliquer les procédures de la démarche qualité
Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Mesurer l'échelle des risques sanitaires
Gérer des équipes et l'activité d'une unité ou d'une entreprise de boulangerie (correspondant à l'épreuve E4 - Gestion appliquée) :
Commander les matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise
Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
Optimiser l'implantation du matériel de production
Optimiser les marges de l'entreprise
Définir les besoins

Validation et sanction

Titre ou diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac