Boucherie : entrée de salle et grosse coupe

Objectifs

A l'issue de la formation, le/la participant(e) sera capable :

• De mettre en pratique les modules théoriques suivi durant la formation,


• De travailler en toute sécurité en respectant les règles de Santé, Sécurité & Hygiène,


• De connaître l'anatomie des muscles du bœuf,


• De savoir expliquer les exigences du cahier des charges « Garanti 100% Viande de bœuf »,


• D'être polyvalent sur les outils de découpe (couteau et scie),


• De savoir affûter et affiler son couteau et d'en connaître les effets sur la qualité de travail et la santé de l'opérateur,


• De mettre en quartier la viande de bœuf,


• De désosser de la viande de bœuf sur une ligne de production agro-alimentaire.

Programme de la formation

Module1 : Intégration

Durée : 7h

• Accueil et présentation


• Positionnement 


• Partie administrative


• Connaître le secteur de l'Industrie Agro-Alimentaire


• Présentation de l'entreprise partenaire et EPI


• Savoir être, posture professionnelle et règles

Module 2 : Anatomie du bœuf

Durée : 14 heures

• Connaître les pièces et muscles du Bœuf


• Mieux connaître le produit travaillé 

Module 3 : Garanti 100% Viande de bœuf

Durée : 7 heures

• Connaitre les exigences dans le cahier des charges « 100% Viande de bœuf »


• Analyser les procédures existantes


• Savoir identifier les éléments musculaires à ne pas retrouver dans la fabrication de la viande pour hacher,


• Effectuer une visite afin d'identifier les possibles défauts rencontrés dans les morceaux de coupe.

Module 4 : Santé, sécurité et Hygiène

Durée : 14 heures

• Identifier les principaux risques sur la ligne de production


• Mettre en pratique les consignes de prévention des risques


• Réagir face à un accident du travail


• Réagir face à une situation à risques


• Connaître les grandes lignes de la réglementation sécurité au travail


• Reconnaître les situations pouvant entraîner des TMS


• Effectuer une séance d'échauffement avant la prise de poste


• Reconnaître les situations de possible contamination alimentaire


• Comprendre les risques liés aux contaminations alimentaires


• Respecter les règles d'hygiène en vigueur


• Savoir s'échauffer avant la prise de poste

Module 5 : Affûtage-Affilage

Durée :  7 heures

• Connaître les techniques d'affûtage et d'affilage


• Connaitre l'utilisation de la scie

Module 6 : Pratique

Durée :  343 heures

• Réaliser les opérations et gestes professionnels en adaptant son travail pour respecter la productivité, les rendements et les objectifs d'hygiène et de qualité.


• Réaliser les opérations professionnelles en appliquant les bons gestes au regard de l'économie d'effort sur les différents postes


• Formation à l'utilisation de la scie en pratique


• L'approvisionnement matières premières


• La mise en quartier 

Entrée de salle :

Séparation AVT / ARR,

Contrôle des souillures,

Levée des hampes.


MQ1 :

Traçage, sciage côtes, vertèbres,

Séparation AVT, ARR,

Epaule à lever.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique