Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)

• Boucher charcutier traiteur : option productions bouchères (BM) - Code CertifInfo 116062
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
• Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM) - Code CertifInfo 116066
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques

Objectifs

Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l'entreprise artisanale. 

Il organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l'entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d'œuvre, en matière d'œuvre, en produits d'accompagnement, en épices, etc., et organise en conséquence tous les types d'achats.

Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression, etc.) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Il définit la politique de commercialisation de l'entreprise en se conformant aux règlementations en matière d'affichage et d'étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l'entreprise en optimisant les phases de production, d'achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l'entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s'inscrire dans un thème défini par le client.

Programme de la formation

Tronc commun :

Proposition d'une offre de prestation de produits différenciée en lien avec le développement durable

Prévision et sélection des moyens nécessaires à la vente des produits

Organisation des achats de matière d'œuvre

Organisation et gestion des stocks de matières premières, de produits finis

Veille à la qualité des produits en termes organoleptiques (qualité gustative, saveur) et sanitaire lors de la réception, la commercialisation et la livraison

Supervision de l'entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux

Suivi d'un Plan de maitrise sanitaire

Conduite d'un projet de création d'entreprise, de reprise ou de développement d'activités

Elaboration du dossier financier de l'entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, Société de cautionnement mutuel …)

Pilotage au quotidien de la rentabilité de l'entreprise de boucherie charcuterie-traiteur

Définition du positionnement et de la politique commerciale de l'entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur

Mise en place de la politique tarifaire applicable aux productions bouchères et charcutières-traiteur

Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété …)

Identification des souhaits de sa clientèle et proposition d'une offre adaptée à sa demande

Encadrement des ventes et de l'après-vente des prestations de la boucherie-charcuterie-traiteur

Préparation et réalisation d'un recrutement (embauche d'un collaborateur, d'un jeune en contrat d'apprentissage)

Développement des compétences des salariés et des apprentis

Analyse et amélioration de l'organisation du travail de l'atelier de production, de l'espace de vente

Animation des équipes de l'entreprise de boucherie-charcuterie traiteur

Option productions charcutières et traiteurs :

Préparations préliminaires pour les productions charcutières et traiteur

Réalisation de tous types de fabrications charcutières

Réalisation et élaboration d'une gamme traiteur magasin et d'une prestation extérieure

Validation et sanction

Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)Boucher charcutier traiteur : option productions bouchères (BM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac + 2