Boucher charcutier traiteur (CTM)

• Boucher charcutier traiteur (CTM) - Code CertifInfo 114871
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

• Réception, contrôle et stockage des matières premières
• Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail
• Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur
• Préparation bouchère-crue
• Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages
• Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières
• Stockage des produits semi-finis et finis
• Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur
• Communication professionnelle avec ses collègues
• Réalisation d'actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle

Etre capable de:
- Réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), procèder à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente.
- Préparer des produits charcutiers et mettre en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers
- élaborer des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières »
- Vendre ses production et conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.

Programme de la formation

-

Validation et sanction

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d'abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP