BBQ dans tous ses états OPTIONS Fumage + Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Objectifs

Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage

Maîtriser les règles d'hygiène

Programme de la formation

Jour 1 – LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES
Origine du Barbecue
Les meilleures viandes au barbecue
• Qu'est-ce que le fumage ?
• À quoi sert-il ?
• Quels sont les avantages de cette technique ?
Apprendre les différents types de barbecue
La cuisson
Jour 2 - PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – INITIATION 
Cuisson des accompagnements au fumoir
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
Jour 3 - PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – PERFECTIONNEMENT 
Cuisson de poissons au fumoir
Cuisson des viandes au fumoir
Cuisine du marché
Cuisson des accompagnements au fumoir
Préparation d'un dessert à l'aide des fumoirs
Maîtriser le dressage de son plat
Après-midi
Présentation des plats
Application des correctifs
Elaboration des fiches techniques
Lancement des cuissons longues pour le lendemain

Jour 1
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Jour 2
Le plan de maîtrise sanitaire
Les principes de l'HACCP

Validation et sanction

ATTESTATION DE FORMATION

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique