Apprendre les techniques de base de la pâtisserie française

Objectifs

Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtisserie définies par le référentiel d'examen.

Sélectionner et doser les ingrédients pour les préparations.

Fabriquer les mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes...).

Conduire et veiller les fermentations et cuissons.

Réaliser les étapes de montage, décors et finitions.

Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.

Organiser sa production.

S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Programme de la formation

Module 1 - Les pâtes - 3h

- Réaliser une pâte brisée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une pâte sablée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une pâte sucrée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une génoise


Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux - 3h

- Réaliser les crèmes : crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème d'amandes et frangipane

- Réaliser une pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs), montage, cuisson et décoration


Module 3 - La pâte feuilletée - 3h

- Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles

- Cuire le feuilletage, le monter et le glacer

- Former des chaussons aux pommes, les garnir de compote, cuisson

- Réaliser une galette des Rois avec crème frangipane

- Monter un flan


Module 4 - Les pâtes levées 1/2 - 3h

- Réaliser la pâte à brioche : fabrication, façonnage en tresse et à tête, cuisson

- Réaliser la pâte à baba : fabrication, façonnage, cuisson


Module 5 - Les pâtes levées 2/2 - 3h

- Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson

- Réaliser des pains aux raisins et des oranais (avec crème pâtissière), façonnage et cuisson

- Réaliser des kouign-amann, façonnage et cuisson


Module 6 - Le chocolat - 3h

- Les techniques de mise au point des couvertures de chocolat : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)

- Préparation d'une mousse au chocolat et d'une ganache

- Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes, truffes)


Module 7 - Sucre, meringues et macarons - 3h

- Les différentes cuissons du sucre et leurs applications

- Réalisation de meringues : italienne, suisse et française

- Réalisation de biscuits meringués : macarons, dacquoise

- Réalisation de macarons : mousse au caramel au beurre salé, pavlova


Module 8 - Les entremets 1/2 - 3h

- Réalisation de l'entremets Opéra : biscuit joconde, ganache au chocolat, crème au beurre café, sirop et glaçage

- Maîtriser le montage de l'entremets Opéra


Module 9 - Les entremets 2/2 - 3h

- Réalisation d'un entremets à base de crème bavaroise - Jour et nuit : génoise, biscuit cuillère, crème bavaroise, mousse au chocolat, crème anglaise

- Maîtriser le montage d'un entremets à crème prise


Module 10 - Production dirigée - 3h

- Révision des compétences et acquis des précédents modules

- 2h de pâtisserie à partir de fiches techniques détaillées

- 1h de dégustation et débrief de la formation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique