Apprendre les techniques de base de la cuisine végétarienne et végétale

Objectifs

Acquérir les bases d'une alimentation sans viande ni poisson.
Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
Savoir équilibrer un plat, un menu pour qu'il contienne les apports nutritifs essentiels.
Réaliser des productions culinaires.
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
Organiser son poste de travail.
Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Programme de la formation

Module 1 : Cours théorique autour de la nutrition végétarienne et végétale - 3h
Se sensibiliser sur les bienfaits du régime végétarien en analysant les apports énergétiques de chaque famille de produits utilisés dans cette cuisine : apprendre à connaître, choisir et équilibrer ces sources de nutriments :
Les différents régimes alimentaires
Les raisons d'apporter un régime alimentaire pauvre en produits d'origine animale
Équilibrer une assiette végétarienne et sa composition
Les risques de carence
Initiation aux taillages et préparation à base de légumes : julienne, brunoise, mirepoix... / les bouillons de légumes
Module 2 : Les céréales, légumes et légumineuses - 3h
Définition des sources de produits, de leurs formes et usages (graines, farines, semoule, flocons, laits...)
Utilisation et conservation des aromates et des épices
Cuisson des céréales
Module 3 : Les oléagineux, laits végétaux et protéines végétales - 3h
Préparation et utilisation des laits végétaux et leurs dérivés
Réalisation et utilisation des protéines végétales
Découverte des oléagineux : entiers, en purées... pour différents usages
Module 4 : Fermentation et conservation - 3h
Initiation aux différentes méthodes de conservation : fermentation, saumurage, réfrigération
Bienfaits, usages et précautions sanitaires
Module 5 : Petit-déjeuner - 3h
Cuisson vapeur et petit-déjeuner salé
Préparation de granolas, porridge
Boissons chaudes santé aux différents laits
Réalisation de pancakes et dérivés
Module 6 : Brunch - 3h
Réalisation de smoothies
Utilisation d'un extracteur de jus et réalisation de jus
Réalisation d'une brioche et de différents substituts de viande d'origine végétale
Réalisation de burgers végétaux avec buns maison
Réalisation d'une émulsion à base de lait végétal
Réalisation d'un dessert santé aux oléagineux et aux fruits
Module 7 : Sur le pouce - 3h
Réalisation de dips de légumes
Réalisation d'une focaccia
Confection de quiches : pâte traditionnelle VS pâte vegan
Réalisation de plats rapides ou à emporter (consommation nomade) et de biscuits healthy
Utilisation d'une gélifiant naturel (pectine)
Module 8 : Plats chauds - 3h
Réalisation de plats chauds mijotés à base de légumineuses et céréales
Utilisation des protéines végétales
Réalisation de plats rapides et nutritifs avec important apport en protéines végétales
Réalisation d'un plat festif
Module 9 : Desserts sains - 3h
Initiation à la pâtisserie à base de sucres naturels et de produits non raffinés
Découverte de la pâtisserie végétale : substituts au lait, beurre, crème, gélatine et oeuf
Utilisation de l'aquafaba
Découverte de la pâtisserie crue (raw patisserie)
Module 10 : Végétalien sans gluten - 3h
Utilisation d'alternatives aux produits d'origine animale
Réalisation de recettes végétales (« trompe l'oeil » aux versions originales)
Réalisation d'un apéritif riche en protéines végétales
Réalisation d'un tartinable végétal

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique