Apprendre les techniques de base de la cuisine française

Objectifs

Réaliser des productions culinaires.

Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.

Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.

Organiser son poste de travail.

Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.

S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisine définies par le référentiel d'examen.

Programme de la formation

Module 1 - Les légumes : taillages et préparations de base - 3h

Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)

Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)

Les premières soupes, potages

Apprendre à réaliser des liaisons riches (roux blanc, roux brun, liaison fécule...)


Module 2 - Les légumes : modes de cuissons - 3h

Apprendre à réaliser différents types de cuissons des légumes (à l'anglaise, pochés, confits, à la poêle...)

Réaliser des légumes farcis

Apporter des assaisonnements aux légumes


Module 3 - Les légumes : composés en cuisine - 3h

- Associer des légumes

- Composer des légumes avec différents types de cuissons


Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages - 3h

- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur

- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils

- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère...) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson

- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid

- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit


Module 5 - Les viandes : cuissons par concentration - 3h

- Griller, rôtir, poêler, etc

- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur

- Tailler et désosser un carré d'agneau

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)


Module 6 - Les viandes : cuissons par expansion - 3h

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson


Module 7 - Les viandes : cuissons mixtes - 3h

- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson


Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid - 3h

- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson

- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)

- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : mayonnaise, tartare

- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : sauce hollandaise, choron, béarnaise


Module 9 - Hors-d'oeuvre chauds et oeufs - 3h

- Explication et réalisation d'hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée

- Techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)


Module 10- 3H Production dirigée :

Réalisation d'une entrée et d'un plat en binôme.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique