Apprendre les bases de la pâtisserie pour progresser

Objectifs

Sélectionner et doser les ingrédients pour les préparations.
Fabriquer les mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes...).
Conduire et veiller les fermentations et cuissons.
Réaliser les étapes de montage, décors et finitions.
Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
Organiser sa production.
S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Programme de la formation

Module 1 - Feuilletage inversé - 3h
- Techniques acquises : fabrication d'un feuilletage inversé, d'un beurre manié et d'une détrempe
- Réalisation d'une mousseline
Module 2 - Les gâteaux de voyage - 3h
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
Module 3 - Les tartes graphiques - 3h
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration)
- Mise en application de deux recettes : la tarte Tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
Module 4 - Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat - 3h
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons)
Module 5 - Les spécialités régionales - 3h
- Réalisation de spécialités régionales
- Élaboration d'une crème au beurre, et crème pâtissière
Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d'une tarte tropézienne
Module 6 - Entremets 1/2 - 3h
- Réalisation d'un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon)
- Macaron décor
Module 7 - Entremets 2/2 - 3h
- Réalisation d'un entremet exotique à base de mangue et de passion
- Fabrication d'une mousse mangue
Module 8 - La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d'une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d'une nougatine
Module 9 - Le cake design - 3h
- Réalisation d'un cake design (nude cake, wedding cake) : montage, dressage et décoration
Module 10 - Production dirigée - 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique