Agroalimentaire

Objectifs

Identifier la réglementation du Paquet Hygiène et composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
identifier les caractéristiques des produits surgelés, réglementation associée
Citez les bonnes pratiques de surgélation pour assurer une qualité optimale en fabrication, puis lors du stockage et du transport

Programme de la formation

A Réglementation et PMS
-Le Paquet Hygiène
-La composition du PMS
B-La surgélation : principes et contexte
Principes techniques
Réglementation : fabrication, stockage, distribution, véhicules de transport
La chaine du froid pour les produits surgelés
Différence congélation et surgélation
Etapes de la surgélation
C- Rappels de microbiologie
Micro-organismes d'altération
La conservation par le froid
Sensibilité des micro-organismes à la congélation
D -Méthodes de congélation : technologies et matériels
Congélation par l'air : tunnels, lits fluidisés
Congélation par contact
Congélation par immersion
Congélation cryogénique
E-Effet sur la qualité des produits
Dégradation de la qualité (sanitaire, nutritionnelle, sensorielle et commerciale)
Les altérations au stockage : dessication, givrage, prise en masse, freeze burn, et comment les éviter,
La Durée Pratiques d'Entreposage:
facteurs Produits / Process / Packaging
facteurs Tolérance / Temps / Température
F - La décongélation
Principes physiques
Risques associés : sanitaire, qualité
Bonnes pratiques - Techniques usuelles

Validation et sanction

Identifier la réglementation du Paquet Hygiène et composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
identifier les caractéristiques des produits surgelés, réglementation associée
Citez les bonnes pratiques de surgélation pour assurer une qualité optimale en fabrication, puis lors du stockage et du transport

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée