Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, connaissance du paquet hygiène, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires, savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques et parasites
- Microbiologie des aliments
- Moyens de maîtrise des dangers : Qualité de la matière, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, Séparation des activités dans l'espace et dans le temps, Hygiène des manipulations, Conditions de transport, Entretien des locaux et du matériel
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation a l'obligation d'agrément (CERFA 13984 et 13982)
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (HACCP)
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. articles R.412-12 et R.412-6-14 du code de la consommation
- Mise en situation avec manipulation de matériel : affichage des allergènes et déclaration obligatoire
- Contrôles officiels (DDPP, Agence Régionale de Santé, Alim'confiance)
- Mise en situation avec manipulation de matériel : mise en scène d'une inspection d'hygiène avec grille de contrôle en cuisine professionnelle
Plan de maîtrise sanitaire
- GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène) du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille
- Mise en situation avec manipulation de matériel : consultation du GBPH avec un QR code à flasher
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : les 5m
- Mise en situation avec manipulation de matériel : désinfection des mains en cuisine professionnelle
- Mise en situation avec manipulation de matériel : réalisation d'un test de perméabilité et de rugosité sur des surfaces en cuisine professionnelle
- Les principes de la méthode HACCP (hasard analysis critical control point)
- Les mesures de surveillance et de vérification
- Mise en situation avec manipulation de matériel : grille d'autocontrôle et mesures correctives en cuisine professionnelle
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
Attestation
Certifiante
Sans niveau spécifique
