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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercialeDate de mise à jour : 20/02/2026
| Identifiant OffreInfo : 24_299896 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
A l'issu de la formation les participants pourront
Connaître les obligations réglementaires du personnel de production du secteur de la restauration commerciale
Comprendre et maîtriser les risques sanitaires
Assurer la sécurité des consommateurs et leurs satisfactions
Disposer d'une méthodologie pour assurer une mise en conformité raisonnée
1-Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
Connaître les obligations de résultats ;
Connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Repérer et raisonner les 4 types de risques ;
Raisonner les TIAC et les risques d'altération microbienne ;
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
Connaître les risques de communication négative de médiatisation et de perte de clientèle.
2 périodes de 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériels en laboratoire
3 -Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène
Utiliser les GBPH du secteur d'activité ;
Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d'hygiène voulues ;
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplications, de survie et de destructions des microorganismes ;
- La répartition des microorganismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière 1ère ;
- Les conditions de préparations ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (N&D)
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
- Dangers biologiques liés aux allergènes
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Aucun prérequis. Formation destinée aux professionnels de la restauration commerciale. Maîtrise du français recommandée.