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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Cuisinier BC01 Production culinaire + spécialisation canard et foie grasDate de mise à jour : 02/09/2025
| Identifiant OffreInfo : 24_287358 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire
Atelier : le foie gras et le Canard
Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail
Programme de l'atelier
La technique pour découper un canard gras
• Déjointer les ailes • Enlever la peau du cou pour farcir • Préparer le manteau (les magrets et les cuisses) • Faire les magrets, les aiguillettes et les confits
La cuisson confite
• Préparation des graissons pour les confits • Fonte de la graisse • Le processus de cuisson lente
La rillette de canard
• Fonte de la graisse • La découpe des viandes • Le processus de cuisson et recette • Effilochage et mise en bocaux
Le cou de canard farci
• Séparation de la peau • Préparation de la farce façon Ducasse • Cuisson
La foie gras
• Dénerver les lobes crus • Masser et assaisonner : les différentes recettes • Le moulage et repos • Les différentes cuissons • Les accompagnements (
Certifiante
Bac
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Avoir un ordinateur et une connexion internet