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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Cuisinier BC01 Production culinaire + spécialisation plancha et métiers de grillardinDate de mise à jour : 02/09/2025
| Identifiant OffreInfo : 24_287356 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques • Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières • Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire
Atelier culinaire : La plancha mode de cuisson estival
Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail
Programme de l'atelier
La Plancha
• Avantages et inconvénients • Cuisson à la plancha : quelles plaques de cuisson choisir • Source de chaleur intégrée, gaz ou électricité • Les temps de cuisson • Les ustensiles, le nettoyage et l'entretien
Les entrées
• Bruschettas et naans indiens
• Mini-brochettes de gambas, roulé au jambon cru et yakitori
• Tartines
Les poissons
• Les poissons gras grillés : le thon, la truite, le hareng, le saumon et la sardine
• Les poissons blancs en papillote : la sole, la daurade, le cabillaud et le lieu noir
• Les fruits de mer grillés ou cuisson flash : calmars, poulpes, moules,
palourdes, crevettes
Les viandes
• Bœuf : le rumsteak, l'araignée, la bavette, le faux-filet, les brochettes
• Porc : l'araignée, la côte de porc et les ribs, les saucisses, les brochettes de
porc, la poitrine, lomo
• Volaille : l'escalope, les émincés, les saucisses, les brochettes
Les légumes
• Les légumes émincés : poivrons, fenouils, courgettes et aubergines • Les légumes entiers : champignons, asperges et tomates • Les pommes de terre et oignons • Pâtes : woks et spaghettis
Les fruits
• Fruits légèrement grillés, caramélisés et rôtis, papillotes de fruits
Certifiante
Bac
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
Avoir un PC et une connexion internet