- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques, y compris parasites
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologistes dans l'alimentation
- Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982)
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- La responsabilité de l'exploitant
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les principes de l'HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
- La traçabilité
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
