- Comprendre l'importance de l'hygiène alimentaire au sein de l'entreprise
- Appréhender, identifier les risques et les dangers en termes d'hygiène alimentaire et les mesures préventives à mettre en place
- S'approprier la réglementation en hygiène alimentaire selon les méthodes des 5M et HACCP
Découpage par demi-journée :
1. Matin
Le cadre réglementaire
- La réglementation en vigueur propre à l'activité, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments
- Les bases du concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Le paquet hygiène
L'identification des différents types de dangers
- Les dangers biologiques : principaux micro-organismes, modes de développement
- Les dangers physiques : corps étrangers
- Les dangers chimiques : produits de nettoyage/entretien, emballages
- Les allergènes
- Les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)
2. Après-midi
Les bonnes pratiques d'hygiène, selon les 5M
- Les 5M (Matière, Matériel, Méthode, Milieu, Main d'œuvre)
- Milieu/Matériel : cuisine de l'habitant, matériel à utiliser ou non...
- Méthode : chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation...), préparation et mode de conservation, nettoyage du matériel
- Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur, savoir reconnaître un produit non-consommable...
- Main d'œuvre : hygiène du personnel, bons gestes...
La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Notion de traçabilité : comment la garder ? à quoi cela sert-il ?
- Non-conformité : comment les détecter ? qui informer ? que faire (retrait/rappel ou non) ?
Pour répondre aux exigences réglementaires du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Non certificiante
Information non communiquée
