Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;
- Connaître les obligations;
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire;
- Connaître le paquet hygiène;
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité;
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues;
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires et savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Aliments er risques pour le consommateur
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques, y compris parasites
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologistes dans l'alimentation
- Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982)
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- La responsabilité de l'exploitant
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les principes de l'HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
- La traçabilité
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
