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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
HACCP et technique de nettoyageDate de mise à jour : 24/04/2025
| Identifiant OffreInfo : 20_25102233F |
C2RP Carif-Oref Hauts-de-France |
• Respecter les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et développement microbien
• Comprendre l'importance d'une méthode HACCP et la mettre en pratique
La réglementation : déclaration, agrément, législation française et européenne, le paquet hygiène
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
• Les principaux germes
• Les méthodes de contamination et de multiplication.
La contamination des aliments :
• La maitrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d'actions)
Les facteurs de développement : L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
• Les principes de l'analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
• La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection.
L'autopsie d'une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) :
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
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