- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
- Mettre en pratique les principes de l'hygiène
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
A. Introduction
Microbes et dangers associés- Présence microbiologique dans les aliments et l'environnement.
- Maîtrise des dangers avec la méthode des 5M (Main d'œuvre, Moyens, Méthode, Matière Première, Matériel).
- Types de dangers : microbiologiques, chimiques, physiques.
- Prévention : réglementation nationale et européenne, déclaration, agrément, dérogation.
- Origine et application du « paquet Hygiène ».
Autres dangers possibles- Règles d'hygiène alimentaire (France et Europe).
- Réglementation sanitaire pour commerce de détail et de gros.
- Constitution et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Utilisation des guides (GBPH), normes qualité (ISO 22000, HACCP).
- Traçabilité et auto-contrôles.
B. Mise en œuvre et contrôle
3. Outils et processus
- Instances : DDCSPP, ARS, CRF.
- Contrôles microbiologiques et procédures (fiches de poste, documents de contrôle).
- Études de cas, bilans et mises à jour documentaires.
- Amélioration continue des démarches.
C. Conclusion
4. Échanges et retours
- Discussions entre formateurs et participants pour partager les expériences et conclure.
À l'issue de la formation HACCP de RH Reflex, les participants sauront mettre en place des pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes aux normes pour garantir la sécurité des produits et la prévention des risques.
Certifiante
Sans niveau spécifique
