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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Hygiène alimentaire pour la pâtisserieDate de mise à jour : 15/01/2025
| Identifiant OffreInfo : 15_707810 |
Carif-Oref Occitanie |
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène
conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client en
boulangerie / pâtisserie / biscuiterie
– identifier les grands principes de la réglementation alimentaire
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son activité
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène
1-Aliments et risques pour le consommateur :
• introduction : notions de danger et de risque
• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques
2-Les fondamentaux de la réglementation
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion
des non conformités
– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques au secteur.
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• hygiène du personnel et des manipulations
• nettoyage et désinfection
• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles
• l'organisation, le rangement, les locaux
• réception des marchandises
• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)
• matières premières utilisées en pâtisseries
• congélation / décongélation
• utilisation des additifs
• cuisson
• exposition en vitrine
• règles d'étiquetage pour les produits pré-emballés
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
savoir parler lire et écrire le français