|
DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Hygiene AlimentaireDate de mise à jour : 09/04/2024
| Identifiant OffreInfo : 15_676826 |
Carif-Oref Occitanie |
Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir
les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant
la satisfaction du client.
Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation.
Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation
Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en
relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de
moyen).
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur
organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en
restauration commerciale :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et
biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques
d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de
fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de
médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration
commerciale :
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du
secteur d'activité.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les
conditions d'hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en
restauration commerciale :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et
biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques
d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de
fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de
médiatisation et de perte de clientèle.
Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles.
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes.
• La répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
• ? Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
• ? Les toxi-infections alimentaires collectives.
• ? Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• ? La qualité de la matière première.
• ? Les conditions de préparation.
• ? La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
• ? La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
• ? L'hygiène des manipulations.
• ? Les conditions de transport.
• ? L'entretien
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Etre majeur