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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
BBQ dans tous ses états OPTIONS Fumage + Hygiène alimentaire en restauration commercialeDate de mise à jour : 06/06/2024
| Identifiant OffreInfo : 15_630182 |
Carif-Oref Occitanie |
Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage
Maîtriser les règles d'hygiène
Jour 1 – LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES
Origine du Barbecue
Les meilleures viandes au barbecue
• Qu'est-ce que le fumage ?
• À quoi sert-il ?
• Quels sont les avantages de cette technique ?
Apprendre les différents types de barbecue
La cuisson
Jour 2 - PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – INITIATION
Cuisson des accompagnements au fumoir
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
Jour 3 - PRÉPARER UN MENU AUTOUR DU FUMAGE – PERFECTIONNEMENT
Cuisson de poissons au fumoir
Cuisson des viandes au fumoir
Cuisine du marché
Cuisson des accompagnements au fumoir
Préparation d'un dessert à l'aide des fumoirs
Maîtriser le dressage de son plat
Après-midi
Présentation des plats
Application des correctifs
Elaboration des fiches techniques
Lancement des cuissons longues pour le lendemain
Jour 1
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Jour 2
Le plan de maîtrise sanitaire
Les principes de l'HACCP
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Connaitre le vocabulaire de cuisine de base