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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Fabrication de charcuteries cuites et pâtissièresDate de mise à jour : 17/01/2023
| Identifiant OffreInfo : 15_630148 |
Carif-Oref Occitanie |
Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation
Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
Détecter et remédier aux défauts de qualité
Contrôler les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et règlementaires.
Les matières premières
• Anatomie de la carcasse de porc
• Schémas de découpe
• Appréciation de la qualité de la carcasse
• Connaissance des différents morceaux
Sélection des ingrédients et additifs
• Caractéristiques fonctionnelles et rôles technologiques
• Mécanismes d'évolution physico-chimique des composés
Exigences réglementaires
Les étapes de fabrication
• Réalisation de charcuteries cuites (pâtés, terrines, galantines…) et pâtissières (pâté en croûte, saucisson brioché…) classiques
• Analyse de différentes techniques
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Aucun - Accueil tout public