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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Pates & RaviolisDate de mise à jour : 03/06/2026
| Identifiant OffreInfo : 15_623411 |
Carif-Oref Occitanie |
- Maîtriser les techniques artisanales et professionnelles de fabrication des pâtes fraîches
- Réaliser des raviolis, gnicchis, lasagnes et pâtes colorées
- Elaborer les fares variées et des sauces traditionnelles
- Assembler, dresser et présenter des assiettes de qualité
- Rélaiser un conditionnement adapté
- Obtenir les différentes méthodes et travail et d'organisation
JOUR 1 - Bases & Techniques artisanales
Etude de la typologie des grains de blé jusqu'à sa mouture, farine et semoule - Oeufs frais et pasteurisés - La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
Prendre connaissance et explication du matériel utilisé - fabrication Artisanale : pétrissage à la main de pâtes fraîches - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de pâtes à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Réalisation : Tagliatelles, Spaghettis, penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…- Fabrication de pâtes colorées - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (Règles hygiène)
JOUR 2 - Raviolis, farces & Sauces
Fabrication artisanale - Préparation des farces et sauces traditionnelles - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de raviolis à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des raviolis- Assemblage - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
JOUR 3 - Gnocchis, lasagnes & canellonis
Fabrication de gnocchis : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des gnocchis - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation - Fabrication de pâte à lasagne et canneloni : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Assemblage et cuisson des lasagnes et cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinard ricotta et presto - Cuisson - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation - Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
JOUR 4
Fabrication de pâtes fraîches et de différentes formats - Fabrication de raviolis - Cuisson - assemblage, dressage des assietes et dégustation - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Savoir lire écrire et compter