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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Attestation de formation de base à l'hygièneDate de mise à jour : 03/01/2025
| Identifiant OffreInfo : 15_523266 |
Carif-Oref Occitanie |
La maitrise des règles d'hygiène et de prévention alimentaire
L' application etle respectdes bonnes pratiques d'hygiène et de prévention alimentaire
1) Identifier les grands principes de la réglementationen relation avec la restauration commerciale
2) Analyser les risquesliés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
3) Mettre en œuvre les principes de l'hygièneen restauration commerciale
Aliments et risques pour le consommateur
:.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
*les
principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
*les toxi-infections alimentaires
collectives ;
*les associations
pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangers
microbiologiques :
*la
qualité de la matière première ;
*les conditions de préparation ;
*la chaîne du froid et la chaîne du chaud
*la séparation des activités dans
l'espace ou dans le temps ;
*l'hygiène des manipulations ;
*les conditions de transport ;
*l'entretien des locaux et du
matériel (nettoyage et désinfection).
L'hygiène des denrées alimentaires
(réglementation communautaire en vigueur) :
*la traçabilité et la gestion des
non-conformités ;
*les bonnes pratiques d'hygiène
(BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
Les contrôles
officiels :
*direction
départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,
agence régionale de santé.
*grilles d'inspection, points de contrôle
permanents et ciblés
Le
plan de maîtrise sanitaire :
Les BPH :
*l'hygiène du personnel et des manipulations ;
*le respect des
températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
*les durées de vie (date
limite de consommation, date limite
d'utilisation optimale) ;
*les procédures de
congélation/décongélation ;
*l'organisation, le
rangement, la gestion des stocks.
Les
principes de l'HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles
Certifiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Savoir écrire et lire- avoir un projet concret dans un établissement de restauration ou en hôtellerieAvoir un projet en cuisine traditionnelle ou de collectivité ou en food truck