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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Pizzaiolo - Approfondissement Module 2Date de mise à jour : 12/09/2024
| Identifiant OffreInfo : 15_519297 |
Carif-Oref Occitanie |
Cette formation
s'adresse à des professionnels souhaitant perfectionner leurs techniques et
apprendre de nouvelles méthodes d'empâtements : la poolish, la biga, la pâte aux
céréales, la teglia, la foccacia, la recette Napolitaine.
Ils pourront découvrir les nouvelles tendances et recettes semi-gastronomiques.
Programme de la Formation.
Formation théorique et pratique répartie sur 16 heures.
Reprise des bases initiales du métier de pizzaïolo Module 1
Revue des pâtes de bases.
Revue des sauces et accompagnement de bases.
Fabrication de la pâte « Méthode d'empâtement POOLISH (première et
deuxième phase), différentes forces de la farine et pousse contrôlée.
Fabrication de la pâte « Méthode d'empâtement BIGA ((première et deuxième
phase),
Fabrication de la pâte "NAPOLITAINE"
Fabrication de la pâte « TEGLIA »,
Fabrication de la pâte « FOCCACIA »,
Fabrication de la pâte « Méthode Pâte aux céréales »,
Divisage, Boulage des pâtons à la main
Abaisse et confection
d'un disque à la main
Fermentation de la pâte, condition de stockage au froid avec la pâte
différée
Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées.
Préparation des ingrédients, des huiles, des différents fromages.
Préparation des garnitures, légumes marinés, crèmes assaisonnées,
Préparation de notre Sauce tomate Napolitaine
mijotée
Préparation Sauce Base
Crème.
Apprentissage de la technique de découpes des légumes pour la mise en place
Cuissons des pizzas Napolitaine et contemporaine.
Travail de la pelle avec différentes tailles, mise au four (enfourner et défourner).
Techniques de cuissons au four électrique et au four à bois.
L'organisation du travail.
L'organisation de la mise en place.
Conseils sur la gestion des achats.
Rappel des normes d'hygiène et la sécurité.
Conseils sur la Stratégie commerciale
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Prérequis obligatoires : Avoir effectué au préalable le Module 1 ou toute autre formation similaire.L'inscription sera déterminée après entretien téléphonique ou physique avec Mr Rabah ZAOUI.