La certification Brevet de Maîtrise Boulanger répond à une demande croissante de qualification dans l'artisanat.
Face à la concurrence des grandes surfaces, des chaînes et des terminaux de cuisson, le métier évolue.
Le boulanger ne se limite plus à la maîtrise technique : il doit innover, gérer une production de qualité, piloter son entreprise, répondre aux attentes des clients en matière de durabilité, de conseil et de proximité.
Le BM Boulanger vise à renforcer les compétences des artisans dans leur double rôle de producteur et d'entrepreneur.
Il les forme à concevoir des produits originaux, à manager une équipe, à construire une stratégie commerciale ancrée localement et à assurer la rentabilité de l'entreprise.
De niveau 5, cette certification développe un haut niveau de technicité, une vision stratégique et des compétences transversales essentielles à la performance économique et à l'excellence artisanale.
Activités visées :
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la production
- Organiser achats et gestion des stocks
- Mettre en place un processus de production garantissant la qualité Intégrer une démarche qualité et environnementale
- Assurer l'entretien des matériels et des locaux
- Appliquer les règles d'hygiène, sécurité et traçabilité
- Fabriquer et utiliser des préfermentations lactiques ou acétiques
- Produire tous types de pains, viennoiseries classiques et innovantes
- Réaliser produits sucrés, salés, sandwichs et tartines créatives
- Concevoir des décors en pâtes variées
- Mener un projet de création, reprise ou développement d'entreprise
- Suivre la rentabilité de l'activité
- Définir un positionnement commercial et une politique tarifaire
- Créer des outils de communication pour particuliers et pros
- Identifier les attentes clients et y répondre avec une offre adaptée
- Gérer la vente et le service après-vente
- Recruter un salarié ou un apprenti
- Accompagner la montée en compétence de l'équipe
- Optimiser l'organisation de l'atelier et de l'espace de vente
- Animer et manager les équipes
Points forts:
Allie excellence artisanale et gestion d'entreprise : maîtrise technique, création de produits innovants, stratégie commerciale, pilotage financier et management d'équipe pour diriger une boulangerie performante et durable.
BLOC 1 - Préparer, organiser et superviser la production boulangère
- Le titulaire anticipe les besoins en production, organise les achats, gère les stocks et garantit la traçabilité des produits.
- Il met en œuvre une politique de production « juste à temps » pour limiter les pertes et assurer la fraîcheur.
- Il contrôle la qualité des produits, applique des procédures d'hygiène et de sécurité (HACCP), assure l'entretien des équipements, et engage une démarche de production écoresponsable (réduction des déchets, emballages durables).
- Il établit des protocoles sanitaires et veille à la conformité réglementaire du site de production.
BLOC 2 - Créer et fabriquer des produits boulangers classiques ou innovants
- Le titulaire cultive des levains naturels, réalise des pains, viennoiseries classiques et innovantes, produits salés ou sucrés à partir de différentes pâtes, en maîtrisant pétrissage, fermentation et cuisson.
- Il conçoit des recettes originales et équilibrées, adapte les formats à la demande et réalise des pièces décoratives pour valoriser l'offre en vitrine ou lors d'événements.
- Il garantit une fabrication artisanale qualitative et créative, en respectant les règles d'hygiène.
BLOC 3 - Assurer la création, le développement et la gestion financière d'une entreprise de boulangerie
- Le titulaire est capable de monter un projet de création ou de développement d'entreprise, construire un business model, rechercher des financements et défendre son projet.
- Il élabore les comptes prévisionnels, analyse les indicateurs financiers et pilote la rentabilité quotidienne de l'entreprise : gestion des marges, stocks, trésorerie et investissements.
BLOC 4 - Commercialiser des fabrications et prestations de boulangerie
- Le titulaire définit le positionnement commercial de son entreprise, construit une gamme adaptée (particuliers, professionnels), répond à des appels d'offres, élabore la politique tarifaire et les outils de communication (supports, canaux, book produits).
- Il analyse les besoins clients et propose une offre cohérente.
- Il organise les ventes, négocie en français et en anglais, fidélise la clientèle.
BLOC 5 - Former, accompagner et gérer les ressources humaines d'une entreprise de boulangerie
- Le titulaire recrute en définissant les compétences nécessaires, rédige les offres d'emploi et contractualise l'embauche.
- Il accompagne les apprentis et salariés en élaborant des plans de formation, planifie et distribue les tâches selon les compétences, améliore les conditions de travail et anime les équipes.
- Il veille au respect du droit du travail et à l'intégration des enjeux sociaux et environnementaux
Boulanger (BM)
Certifiante
Bac + 2
