DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

Torréfaction - niveau professionnel

Date de mise à jour : 26/03/2025 | Identifiant OffreInfo : 10_2200646F

Information fournie par :
Emfor Bourgogne-Franche-Comté

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Tester les compétences avancées dans le développement de profil et l'évaluation sensorielle de différents

profils. Tester les connaissances de la chimie fondamentale du café, ainsi que des réactions chimiques qui se

produisent lors de la torréfaction du café.

La gestion d'un atelier de torréfaction englobe les principes d'efficacité industrielle, et le processus décisionnel

en matière de dépense d'investissement est testé

Programme de la formation

Capacité à contrôler la couleur et à l'harmoniser dans des délais différents et spécifiques.

Identifier différentes couleurs de torréfaction par évaluation visuelle.

Identifier différents profils de torréfaction de même couleur par analyse sensorielle avec différents tempsde développement et taux de changement en utilisant le formulaire d'évaluation de torréfaction officiel.


Créer, discuter et analyser des profils en utilisant la terminologie indiquée dans la liste de mots clés.

Configurer et utiliser un logiciel de profils de torréfaction. 

Réaliser des calculs de taux de changement sur une courbe de torréfaction connue.

Comprendre et analyser les opérations de torréfaction à l'aide de méthodes d'optimisation de flux de travail, notamment les concepts de « lean production » et « PIC ».

Décrire les deux principales réactions de brunissement en termes de développement de séquence et de saveur, et indiquer les molécules de base impliquées dans les différentes réactions de brunissement.


Expliquer les principes de transfert de chaleur, comment la chaleur pénètre dans le grain et se répartit dans celui-ci et comment ils sont généralement appliqués au processus de torréfaction.

Décrire comment/quels types de transfert de chaleur peuvent être ajustés au cours du processus de

torréfaction, moyennant différentes technologies de torréfaction.

Identifier visuellement les défauts de processus de torréfaction sur les grains et/ou images : Brûlure sur

la totalité du grain, sur un côté ou sur la face du grain.

Durée de conservation : Dégazage et vannes. Matériaux barrière. Rinçage. Broyage.

ü Mélange. Considérations préalables/postérieures, sélection du grain de café, nombre de composants,

objectif du produit (espresso, filtre, lait, sucre)


Dégustation

- Sélection du café vert

- Évaluation du profil de torréfaction. Formulaire d'évaluation du profil de torréfaction.

- Méthodes de contrôle de la qualité (in/out, triangulation)

- Contrôle qualité en aval

Transformation chimique et physique

Décrire la chimie du café vert et les transformations correspondantes au cours du processus

de torréfaction

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Métiers visés

Code Rome

Durée, rythme, financement

Modalités pédagogiques
Durée
24 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Conditions d'accès

Public(s)
Tout public
Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Cours Roasting Intermediate - Sensory Intermediate - Green Coffee Intermediate sont fortement recommandés. Les diplômes seront à fournir.

Modalités d'accès

Lieu de réalisation de l'action

formation entièrement présentielle
Adresse
13bis Rue Gambetta
70150 - Marnay
Responsable : BVB France
Téléphone fixe :
Contacter l'organisme

Contacts

Contact sur la formation
13bis Rue Gambetta
70150 - Marnay
Responsable :
Téléphone fixe : 0384319239
fax :
Site web : http://www.bvb-france.com/fr/
Contacter l'organisme
Contacter l'organisme formateur
BVB FRANCE
SIRET: 45202042300029
70150 Marnay
Responsable : BILLET
Téléphone fixe : 0788423830
Site web :
Contacter l'organisme

Période prévisibles de déroulement des sessions

du 01/01/2025 au 31/12/2025
débutant le : 01/01/2025
Adresse d'inscription
13bis Rue Gambetta
70150 - Marnay
Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées/sorties permanentes

Organisme responsable

BVB France
SIRET : 45202042300029

Adresse
13bis Rue Gambetta
70150 - Marnay
Téléphone fixe : 0384319239
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