Techniques professionnelles - Perfectionnement

Objectifs

Élever le niveau technique des professionnels de la cuisine en leur permettant de maîtriser les texturants, les émulsions et les techniques de dressage contemporaines, afin de créer des assiettes signature alliant finesse, équilibre des textures et impact visuel.

Objectif(s) pédagogique(s) :

Utiliser gels et texturants pour modifier la texture d'un ingrédient de base en respectant les dosages et températures clés. Réaliser des émulsions stables et des mousses au siphon, en contrôlant la texture et la tenue dans le temps, pour sublimer une préparation existante. Créer des tuiles, décors techniques et pickles express pour apporter du croquant, de l'acidité et du visuel à une assiette, en les intégrant dans une composition équilibrée. Créer un dressage contemporain à l'aide des techniques apprises.

Programme de la formation

Maîtriser gels et texturants

• Théorie : Rôle de l'agar-agar, de la gélatine, des sphérifications


• Démonstration des ratios et températures


• Pratique : Réalisation de 3 textures (ex. : gelée de framboise, sphère de jus de tomate, poudre croustillante)


• Focus : Éviter les pièges (synérèse, surdosage)

Techniques d'émulsions et siphons

• Emulsions chaudes/froides (ex. : mayonnaise revisitée, mousse au chocolat au siphon)


• Astuces pour la stabilité (lecithine, température des ingrédients)


• Application : Subtiliser une sauce ou une entrée avec une mousse légère

Tuiles, décors et pickles express

• Tuiles (parmesan, sucre) et décors comestibles (fleurs cristallisées, poudres colorées)


• Pickles rapides (légumes croquants marinés en 30 min)


• Intégration : Comment ces éléments rehaussent une assiette sans la surcharger

Dressage contemporain : créer une assiette signature

• Brief créatif : "Revisiter un classique" (ex. : tartare de bœuf) avec les techniques apprises


• Règles d'or : Équilibre des couleurs, hauteurs, jeu des textures.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

7 heures en centre

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Public(s)

Salarié, Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

Rue des Frères Montgolfier
BP 17201
Campus de Ker Lann
35170 - Bruz

Responsable : CCI35 - Faculté des métiers - Site de Bruz Ker Lan
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

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Campus de Ker Lann
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Téléphone fixe : 0299054545
fax :
Site web : http://www.fac-metiers.fr
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Chambre de commerce et d'industrie - Faculté des métiers - CFA Rennes - Ker Lann
SIRET: 13002280900029
35170 Bruz
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du 01/01/2026 au 31/12/2026
débutant le : 01/01/2026

Adresse d'inscription

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35170 - Bruz

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées / Sorties à dates fixes

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