Titre Brasseur

• Brasseur - Code CertifInfo 114818
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :

• Analyser le cahier des charges de la bière à produire


• Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre
  
  d'incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication…


• Sélectionner les matières premières au regard de la recette


• Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité


• Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée


• Participer à la revalorisation des coproduits


• Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication


• Détecter à chaque étape du produit les faux goûts


• Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur


• Présenter sa bière au client


• Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit


• Proposer la bière à la dégustation


• Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente


• Participer à l'optimisation des coûts


• Appréhender le marché de la brasserie

Programme de la formation

• Présentation de la filière brassicole
  
  
  
  • Présentation de la filière orge-malt-bière
  
  
  • Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
  
  
  
  


• Matières premières
  
  
  
  • Composition de l'orge de brasserie
  
  
  • Biochimie du maltage et du brassage
  
  
  • Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
  
  
  • Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
  
  
  • Houblons
  
  
  • Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l'eau et modifications
    
    minéralogiques
  
  
  • Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
  
  
  
  


• Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
  
  
  
  • Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
  
  
  • Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
  
  
  • Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
  
  
  • Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
  
  
  • Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
  
  
  • Suivi de brassage lors d'un brassin 20hL et TP de brassage 30L
  
  
  
  


• Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
  
  
  
  • Ensemencement en levures
  
  
  • Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de
    
    levures
  
  
  • Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
  
  
  • Garde chaude
  
  
  • Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
  
  
  • Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
  
  
  • Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)
  
  
  
  


• Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation


• Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou
  
  refermentation)


• Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques


• Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement


• Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l'examen)


• Biérologie
  
  
  
  • Histoire des styles de bières et nouvelles tendances
  
  
  • Principe de l'analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri
  
  
  • Présentation des défauts de la bière
  
  
  • Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de
    
    préparation à l'examen)
  
  
  
  


• Création d'entreprise
  
  
  
  • Principe de la méthode HACCP et TD d'application
  
  
  
  

Validation et sanction

Brasseur

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

105 heures en centre, 140 heures en entreprise, 35 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Public(s)

Salarié, Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : CAP, BEP

Conditions spécifiques et prérequis

Avoir un projet professionnel en lien avec l'activité de brasseur.

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

Boulevard des Iles
56000 - Vannes

Responsable : Chambre de Métiers et de l'Artisanat
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

Contour Antoine de Saint-Exupéry
Campus de Ker lann
CS 87226
35170 - Bruz

Responsable :
Téléphone fixe : 0223501515
fax :
Site web : https://www.cma-bretagne.fr/
Contacter l'organisme

Contacter l'organisme formateur

Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Région Bretagne
SIRET: 13002794900267
56000 Vannes
Responsable : BURBAN
Téléphone fixe :
Site web :
Contacter l'organisme

du 29/09/2025 au 10/12/2025
débutant le : 29/09/2025

Adresse d'inscription

Boulevard des Iles
56000 - Vannes

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées / Sorties à dates fixes

CMA Bretagne
SIRET : 13002794900267

Adresse

Contour Antoine de Saint-Exupéry
Campus de Ker lann
CS 87226
35170 - Bruz

Téléphone fixe : 0223501515
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