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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Certificat de spécialisation employé traiteur - en 1 an (en apprentissage)Date de mise à jour : 22/10/2024
| Identifiant OffreInfo : 04_2438830F |
Carif-Oref de Normandie |
Le/la titulaire du Certificat de spécialisation employé traiteur est spécialisé(e) dans la réalisation de repas destinés à la vente en magasin, à la livraison à domicile ou salles de réception, pour des banquets de famille ou des repas d'affaires. Il/elle exerce les fonctions de fabrication et de vente dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité :
• Le stockage des produits selon les conditions de conservation.
• La réalisation des plats (hors d'œuvre, entrées chaudes ou froides, plats cuisinés, desserts) : préparation, cuisson, assemblage, décoration
• Le conditionnement, étiquetage et présentation des produits et étals et/ou buffets
• L'information, le conseil et la vente auprès de la clientèle
• La prise de commande, la préparation et la livraison
• L'organisation logistique des banquets
Chez un traiteur (en magasin), un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant.
Bloc 1 : Production et valorisation de plats traiteur
- Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées
- Calculer les coûts des matières premières d'un plat
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées
- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Présenter et valoriser les plats préparés
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Bloc 2 : Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur
- Mettre en œuvre des techniques de préparation
- Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Bloc 3 : Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels
Bloc 4 : Gestion et techniques commerciales appliquées à l'entreprise traiteur
- Caractériser les activités et prestations traiteur
- Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)
- Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production
- Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
Certifiante
CAP, BEP
Conventionnement : Non
OPCO
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Être titulaire d'un CAP Charcutier-Traiteur, CAP Boulanger, CAP Pâtissier, CAP Chocolatier Confiseur, CAP Cuisine
Accessible en contrat d'apprentissage