- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Jour 1 : Certification hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale (1ère partie) (7h)
- Explication du déroulé de la formation : objectifs, méthodologie et évaluation
- Brise-glace et présentation des participants
Test de positionnement
- Explication du déroulé de la formation : objectifs, méthodologie et évaluation
- Les bases de l'hygiène alimentaire : normes HACCP, TIAC, règles 5M
- Avant production : hygiène corporelle, tenue, lavage des mains.
- Principes de la réglementation en hygiène alimentaire : responsabilités, autocontrôles
- Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : guide d'hygiène, gestion des températures, séparation des zones de travail
- Production culinaire : DLC, traçabilité, marche en avant.
- Traçabilité et gestion des stocks, contrôle qualité
Jour 2 : Certification hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale (2ème partie) (7h)
- Le service : self, buffets, gestion des plats témoins.
- Nettoyage : locaux, plonge, gestion des déchets.
- Les micro-organismes : types, températures, zones de danger.
- Principes de la réglementation en hygiène alimentaire : responsabilités, autocontrôles
- Dangers alimentaires : biologiques, chimiques, physiques, allergènes ; impacts pour le consommateur
- Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud, hygiène des manipulations et des locaux
- Gestion des non-conformités, élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Synthèse et validation des acquis
Moyens pédagogiques
Exposés théoriques, études de cas, ateliers, discussions et échanges d'expériences
Certification de la formation
Cette formation est réalisée dans le cadre de l'habilitation accordée par le Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, conformément aux dispositions de l' Arrêté n°2026/02-15 du 11 février 2026 , portant publication de la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre l'action de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Remise d'une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des
établissements de restauration commerciale,
délivrée par OFELIA par délégation de la
direction régionale de l'alimentation, de
l'agriculture et de la forêt.
Objectifs de la formation
Organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
Appliquer les règles d'hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d'éviter tous risques de contamination alimentaire.
Obtenir la certification
Certifiante
Sans niveau spécifique
