Objectifs, programme, validation de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation (le paquet hygiène) en relation avec la restauration commerciale.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités en restauration
- Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et des principes de l'HACCP.
Identifier les grands principes de la réglementation
- représentations liées à l'hygiène, les pratiques à la maison
- Le contexte réglementaire de la manipulation des denrées alimentaires
- Rappel des objectifs en relation avec la législation
- Les notions d'agrément, les organes de contrôle
- Le paquet hygiène
- Qu'est-ce qu'une T.I.A. et une T.I.A.C. (Toxi Infection Alimentaire Collective)
- Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
- Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
- Le guide des bonnes pratiques
- La méthode HACCP, ses principes
- La méthode HACCP et ses principes
- La méthode des cinq M
- Savoir identifier les dangers de contamination (biologiques, physiques et chimiques) liés à la transformation de denrées alimentaire
- Les micro-organismes : leurs différences, leur développement
- Les moyens de préventions
II. Hygiène des aliments quels sont les moyens de prévention
- La traçabilité
- La qualité de la matière première. En externe : DLC, DLUO et DDM, savoir lire les étiquettes, la notion de circuit court
- En interne : les documents et procédures, les repas témoins, les auto-contrôles, l'étiquetage des denrées, gestion des non-conformités
- Le respect des températures, la chaîne du froid
- Sur les divers postes de fabrication : de la réception à la livraison. Les bonnes pratiques, les outils
- La marche en avant, ses principes et son sens et les moyens de contrôle
- Sur les divers postes de fabrication : la marche en avant dans l'espace et dans le temps, la contamination croisée, la notion de first in first out
- La gestion des déchets et des invendus
- Hygiène du personnel et hygiène des manipulations
- Les bonnes pratiques de la réception au service, la tenue vestimentaire
- La santé et les moyens de contrôle
- Le nettoyage des mains
- Nettoyage et désinfection
- Le plan de nettoyage et désinfection
- Les étapes du nettoyage, les produits, les gestes et postures
- Présentation et bonnes pratiques des phases « nettoyage et désinfection » :
- Apports théoriques sur les différences entre nettoyage et désinfection
- Les différents produits
- Les notions de PH
- Les règles de bonne conduite
- Les moyens de contrôle
- Le plan de lutte contre les nuisible
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
