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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Cuisine - Sauces, jus, siphons, émulsions et réductionsDate de mise à jour : 09/01/2025
| Identifiant OffreInfo : 01_21974 |
Région Grand Est, missions Carif-Oref |
Développer ses connaissances techniques concernant les jus, les sauces, les siphons, les émulsions et les réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle.
Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.
Classification des sauces et connaissance des produits.
Les fonds, jus, sauces liées.
Les réductions.
Les émulsions chaudes et froides.
Choix des matières premières.
Critères de qualité et sélection.
Tendances de consommation.
Méthodes d'élaboration et maîtrise technique.
Fonds et jus de base, glaces, demi glaces (volaille, buf, poissons, légumes...).
Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant).
Les condiments (huiles, purées, chutney).
Les siphons chauds et froids.
Démarche créative et utilisation.
Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades ).
Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs).
Faisabilité et organisation (mise en place).
Maîtrise et minimisation des pertes.
Conservation et respect des règles d'hygiène.
Méthodes et durées de conservation.
Législation et règles d'hygiène.
Bilan du stage.
Discussion avec les participants sur les acquis du stage.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Expérience professionnelle requise : expérience professionnelle en cuisine requise.