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Cuisine - Buffets cocktails : nouveau concept sain et équilibréDate de mise à jour : 09/01/2025
| Identifiant OffreInfo : 01_21920 |
Région Grand Est, missions Carif-Oref |
Planifier le travail de production de buffets et des pièces de cocktail.
Adapter des recettes à différents contenants et les décliner en jouant sur les volumes, les saveurs et les couleurs.
La commercialisation :
- Comprendre et analyser la demande du client et faire une proposition de buffet adaptée.
- Maîtriser la marge commerciale par le suivi de fiches techniques et l'étude des prix de revient des produits.
- Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement.
- Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle.
La planification de buffets :
- Adapter le buffet en fonction de l'environnement.
- Jouer sur l'effet de volumes.
- Choisir les styles de contenants et connaitre les règles d'accord de couleurs et de styles.
- Réaliser des gains de temps pour une meilleure organisation et mise en valeur des décors.
La production de buffets :
- Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement.
- Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets : verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères.
- Mise en situation : dressage d'un buffet tenant compte des contraintes spécifiques des différents établissements (organisation, rapidité, technicité).
- Réalisation de fiches techniques des différentes recettes.
Bilan du stage :
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Expérience professionnelle requise : expérience en cuisine requise.