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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Cuisine - Le sous-vide : techniques de cuisson et conservationDate de mise à jour : 09/01/2025
| Identifiant OffreInfo : 01_18104 |
Région Grand Est, missions Carif-Oref |
Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène.
Découvrir et réaliser divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson.
Programme :
Technologie du sous-vide :
- Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermo-plongeur, sachets et sondes de température.
- Les différents process de productions applicables au sous-vide.
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments.
Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide :
- Bases de la cuisson sous-vide.
- Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, ).
- Les bonnes pratiques d'une mise sous-vide optimale.
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés.
- Conservation des produits et plats réalisés.
- Étude de la pertinence économique de la mise en œuvre du sous-vide.
L'hygiène et la réglementation spécifique au sous vide :
- Étude de la réglementation en vigueur.
- Intégration des bonnes pratiques d'hygiène au quotidien.
Les techniques professionnelles :
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques.
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients.
Les méthodes de conservation :
- Les avantages et les inconvénients.
- Les différents moyens : congélation, surgélation
- Les techniques et les règles en vigueur.
Bilan du stage :
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage.
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Expérience professionnelle requise : expérience professionnelle en cuisine indispensable. Réservé aux professionnels ou aux personnes souhaitant exercer en milieu professionnel.