CAP mareyage

Le titulaire du CAP Mareyage participe à la réception, à la préparation, à la commercialisation et à l'expédition de produits de la mer et d'eau douce. Il procède à l'étêtage, à l'écorchage et à l'éviscération des poissons, puis au filetage. Il sait prendre une commande et la préparer (triage, pesage et conditionnement). Il sait aussi contrôler la qualité des produits depuis la réception jusqu'à l'expédition. Il travaille dans un milieu froid et humide. Il doit appliquer des règles d'hygiène et de sécurité et se plier à des contraintes de rendement.

Compétences attestées :

• Cotation, transformation, valorisation et conditionnement des produits de la mer et d'eau douce (correspond à l'épreuve E1 - Pratique professionnelle et technologie)
• Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements en mareyage
• Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social
• Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique

En technologie, les élèves étudient les différentes espèces des produits de la mer et d'eau douce. Ils apprennent à différencier les familles et les espèces.

• les caractéristiques anatomiques
• l'appellation commerciale officielle
• la taille marchande
• la technique de pêche
• la période d'abondance
• les formes de commercialisation
• les critères de fraîcheur
• les modes de conditionnement.

Les jeunes acquièrent les gestes techniques pour préparer les poissons, les coquillages et les crustacés. Ils pèlent, écaillent, éviscèrent, etc.

Ils s'initient à la pratique des différents matériels de production :

les balances, la peleuse, la trancheuse, les meuleuses, la machine à fileter

et aussi les stérilisateurs, les canons de nettoyage à mousse, les mono-brosses.

L'enseignement de sciences appliquées permet d'étudier, par exemple, la valeur nutritionnelle des produits de la mer, et aussi l'hygiène en milieu professionnel. Les élèves apprennent les causes d'altération du poisson.

• par le froid (glaçage, réfrigération, surgélation)
• par la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation)
• par irradiation, ou sous atmosphère modifiée
• par salage, fumage ou saumurage.

Ils étudient les moyens de lutte contre la multiplication des micro-organismes, les règles d'hygiène de l'outillage, des locaux, les techniques de conditionnement et de transport des produits.

Au programme aussi, l'étude du fonctionnement des équipements professionnels :

chambre froide, machine à produire de la glace en paillette, ventilation, climatisation, évacuation des déchets.

• les échanges économiques et les partenaires
• les opérations commerciales, le marché, les flux et documents commerciaux
• les éléments comptables, bilan, valeur ajoutée, calcul de coûts
• les règlements, la responsabilité, l'assurance.

• Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
• Unité générale (UG) - 01. Expression française
• Unité générale (UG) - 02. Mathématiques
• Unité générale (UG) - 03. Vie sociale et professionnelle
• Unité générale (UG) - 04. Éducation physique et sportive
• Unité professionnelle (UP) - 01. Pratique professionnelle - technologie
• Unité professionnelle (UP) - 02. Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements
• Unité professionnelle (UP) - 03. Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

• Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche

• Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche

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